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霉干菜为什么叫“博士菜”?

金轩 浙江宣传 2022-07-05

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30多年前,《人民日报》头版曾刊发一篇报道,介绍浙江东阳“百名博士汇一市,千位教授同故乡”的情况,让浙中小城东阳声名鹊起。

30多年后,这个数字扩大了10倍,达到“十百千万”的规模,即有东阳籍院士14名,高校校长、科研院所领导100多名,博士1300多名,
教授1万多名。

伴随着东阳的“文”名大起,一道原本土头土脸的家居小菜,也获得了一个响亮名字——“博士菜”。



“博士菜”,原名霉干菜,因为干菜的制成品呈乌黑色,上面布满盐霜,好像发霉的陈物,所以得名“霉干菜”。它还有两个更为简便的叫法——干菜或菜干。


制作腌菜,是中国民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作肇始于腌菜,何时诞生虽尚不可考,但其制作之源远、食用之流长是必定的。

中国很多地方,都食用霉干菜。

清代乾隆年间的《本草纲目拾遗》一书中,已有如下记载:

“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之颇香烈开胃,噤口痢及产褥,以之下粥,大有补益。”

在东阳,霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。


芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘:越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。


霉干菜的用途有很多。
正如婺城美食家三川先生所说:除了霉干菜焖肉、霉干菜鸭子等名菜,霉干菜还替面粉“撑腰”,将金华酥饼、浦江肉饼搞得满堂喝彩……

由此及彼,厨师们为了翻新餐桌,又把霉干菜当作“百搭”,哪里都放一点,既与蔬菜配,比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等;也与荤腥配,比如霉干菜蒸虾、霉干菜蒸黄刺鱼等。



霉干菜的咸,让它可以让人省吃俭食。

霉干菜的干,使它携带方便。

霉干菜的干和咸双重配搭,又让它宜于久贮。

霉干菜里炒进些猪油、猪肉,调和进点白糖或冰糖,立时“化寻常为奇崛”,散发出特有的咸甜之香。

所以霉干菜成为农耕时代最受外出求学之东阳人青睐的佐餐之物。


如果没有肉、油及糖的综合炒制,霉干菜原本的苦、涩、咸,是断然称不上美味的。

但是,一个精神自洽自足自裕的人,是完全能够在物质的清贫中建树起坚强与高贵的。

《送东阳马生序》中的宋濂和马君则,乃是浙江同乡,或许就曾有过霉干菜味中渐染长大的童年。

“余幼时即嗜学。家贫,无从致书以观,每假借于藏书之家,手自笔录,计日以还。天大寒,砚冰坚,手指不可屈伸,弗之怠。录毕,走送之,不敢稍逾约。以是人多以书假余,余因得遍观群书。”

《送东阳马生序》中的这段话,自明朝开始,一直到二十世纪六七十年代,都可作为浙中浙西尤其是东阳学子的精神标配。



霉干菜在东阳,不仅是一种可以解决果腹问题的形而下的物质之菜,更成为一种形而上的精神砥砺之菜。

在那些物质匮乏的年代,很多东阳学子,穿着母亲织就的土布衫,嚼着母亲腌制的霉干菜,勤奋求学,最后涌现出令众多县市惊叹的博士、教授。


如果说时下许多人喜欢将“霉干菜”写成“梅干菜”,是缘于某种弃俗趋雅的心理,那么东阳人将霉干菜叫做“博士菜”,则是一种精神基因的解码——宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。

吃着霉干菜长大的东阳人,英才辈出,历史上进士题名的共有305人,其中武状元6人,曾任正副宰相5人。古代名宦有舒元舆、乔行简、张国维等,现代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶等。现在更有众多的博士名流遍布全球各地。

事实上,除了东阳,在金华其他县市、衢州等浙中浙西地区,无数学子尤其是住校生都吃过霉干菜,许多人甚至基本靠霉干菜加蒸米饭度过整个初中和高中。

法国作家普鲁斯特在其长篇小说《追忆似水年华》里说过:“当过去的一切荡然无存,唯有气味弥亘。”

时光流转,最绵长的气味一定是家乡的气味。


霉干菜的气味是最温情的手,招引着分布全球的游子常回家看看。

霉干菜的气味是最熨帖的熨斗,总能把游子因为刻骨乡思引发的心灵褶皱细细抚平。

就像有人说:“即使走得再远,只要霉干菜的香味一飘起来,就会想起亲爱的父母。”



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